Restoran sektöründe personel devir hızının gizli maliyeti, sipariş adisyon hatalarını sıfırlama, el terminaliyle masa devir hızını (turnaround) ve personel bahşişini yükseltme yöntemleri.
Personel Devir Hızının Restorana Gerçek Maliyeti
Restoran sektöründe garson ve servis elemanı sirkülasyonu yıllık ortalama %70 seviyesindedir. Her yeni işe alım; oryantasyon süresi, hatalı sipariş iptalleri, kırılan bardak-tabaklar ve mutsuz misafirler anlamına gelir. Yapılan araştırmalara göre yeni bir garsonu eğitmenin maliyeti 1.5 aylık maaşına denk gelmektedir.
El Terminalleri ile Garsonun Yükünü Hafifletin
Masadan sipariş alıp kasaya giderek adisyon girmek, bir garsonun vardiya boyunca günde ortalama 12.000 adım fazladan atmasına ve masalardan uzak kalmasına sebep olur. Android/iOS garson el terminali kullanıldığında:
- Garson masanın başından ayrılmadan siparişi mutfağa ve bara tek tuşla iletir.
- Hafıza veya eksik not alma kaynaklı şikayetler sıfıra iner.
- Masa hesabı saniyeler içinde masada bölünür; masa boşalma süresi 18 dakika kısalır.
- Daha hızlı servis ve mutlu misafir, doğrudan garsonun bahşiş havuzunu %35 artırarak işten ayrılma oranını düşürür.
Ahmet Tolga Yılmaz
• Kıdemli F&B ve Restoran Operasyon Danışmanı15 yılı aşkın süredir zincir restoran ve lüks otel gruplarında F&B direktörlüğü yapmış; salon-mutfak (FOH/BOH) koordinasyonu, servis personeli verimliliği ve masa devir hızı (table turnaround) optimizasyonu danışmanlığı yürütmektedir.